【食譜】免揉麵包做法





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上回寫了「做麵包的一點心得」後,有不少朋友詢問免揉麵包的做法,所以還是整理一下,大家可以照著做。

材料:

  • 高筋麵粉(推薦使用水手牌強力粉,國產最頂級麵粉) 200g
  • 速發酵母 1/8 茶匙
  • 鹽 1/2 茶匙
  • 水 170~180g

器材:

  • 不銹鋼盆
  • 附柄膠質刮片
  • 可分別控制上下火與時間的大型烤箱(我是用威寶 Kaiser KH-42,Costco 有售,己改款)
  • 鑄鐵鍋或康寧鍋,要有蓋(我是用老婆的 Le Creuset 26公分鍋)
  • 桌面或不銹鋼方盤
  • 乾淨紗布
  • 保鮮膜
  • 烘焙紙

以下是製作過程。

  1. 將麵粉、鹽、酵母放入大型不銹鋼盆裡,用乾淨的附柄刮片充分拌勻。
  2. 接著徐徐加入水,用刮片充分攪拌,直到不剩任何乾料。
  3. 把黏在盆壁的麵團碎塊盡量刮入麵團中,然後用保鮮膜把整盆麵團蓋起來,放在陰涼的地方發酵。
  4. 發酵正確的話,一兩小時之後麵團會出現不少氣泡,體積也會脹大許多。發酵時間夏天約八到九個小時即可,冬天酌量加長一些。如果酒味很重的話表示發酵過度,建議縮短發酵時間,重做一次。
  5. 取一夠大的桌面或不銹鋼盤,先在上頭灑上一些麵粉,另外準備一個盤子,上頭放一張烘焙紙,接著用刮片將發好的麵團輕輕刮下來,放到桌面或不銹鋼盤裡。
  6. 雙手手指也沾一些麵粉,然後把盤上的麵粉沿著麵團底部推過去,並在麵團表面也灑一點麵粉。這樣麵團就不會太黏手。
  7. 把麵團左右側向中間摺起,然後把麵團整個翻過來,用手輕輕修整麵團外側,把形狀整圓。也可以在此步驟中先灑上堅果或葡萄乾,再摺入麵團中。 進行此步驟時,最忌用力擠壓麵團,這樣會破壞發好的洞孔組織,就烤不出鬆軟的麵包。
  8. 接著把麵團輕輕捧起,放到另一個盤子的烘焙紙上,蓋一塊乾紗布,進行二次發酵。
  9. 二次發酵進行到50分鐘時,將鑄鐵鍋連鍋蓋放入烤箱,上下火設定在210度(以威寶 Kaiser KH-42 為例 ),預熱10分鐘。麵團繼續放著發酵到預熱完成。
  10. 接下來小心取出預熱好的鍋子,打開鍋蓋,將烘焙紙和麵團一同放進鍋中,蓋上蓋子,放回烤箱,上下火調為220度,烤25分鐘。大約15分鐘後應該就能聞到麵包香氣飄出。
  11. 25分鐘後取出鍋子,拿下鍋蓋,把鍋子再放回烤箱,上下火210度,再烤10分鐘,幫麵包表面上色。如果上色途中發現著色不均,可以轉一下鍋子。
  12. 上色完畢後,取出鍋子與麵包,你的免揉麵包就完成了。放涼後就可以快樂享用了!

就這麼簡單,各位都可以在家自己試試看。有問題的話也可以在留言區中討論,祝大家都能順利做出自家製免揉麵包!



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