我媽的拿手菜：台南肉燥、炒米粉

編按：這篇文章原本刊登於2008年三月號的《逍遙》雜誌，該刊已於日前休刊。

這是台南式的炒米粉。我家每年年夜飯的必備菜色。

說來這可是家母的拿手好菜，和一般外賣的炒米粉不一樣的是，除了真材實料之外，米粉本身是稍浸一下水就直接下鍋炒。不斷翻炒的結果，讓肉燥、蝦米、洋蔥等等的香味完全為米粉所吸收，所以百吃不厭。

炒這種米粉是非常費工的。首先得準備一鍋台南式的香菇肉燥，肉只能選用肥瘦適中的帶皮豬肉，而且必需用刀切，不能用絞肉，以免絞斷肉的纖維；焢好一鍋肉燥後，再來就得在鍋中用力翻炒許久，才能讓米粉徹底入味。

這麼一盤正統台南式炒米粉，卻是出自一個羅東媳婦之手。宜蘭和台南的口味天差地遠，但媽媽的用心卻能讓挑嘴的祖母和父親也感到滿意。當它出現在年夜飯的桌上時，不但滿足了全家人的胃，當放上供桌時，大概也能讓早已不在人世的祖母和父親藉著它和我們重新團聚吧。

提供食譜如下：

A. 肉燥

材料：
帶皮五花肉、紅蔥頭、香菇、蝦米、醬油、糖、胡椒、五香粉、醬油膏、蒜頭

做法：
五花肉切帶皮長條，分成較肥和較瘦兩份；紅蔥頭、香菇、蝦米爆香後加入少許胡椒與五香粉，再加入肥五花肉翻炒，待湯汁收乾後再加入瘦肉、醬油炒熟並入味。移至大鍋後加入醬油、糖、蒜頭和水煨煮，可加入胡椒與醬油膏提味。

B. 米粉

材料：
洋蔥、大白菜、紅蘿蔔、香菜、新竹米粉

做法：
米粉先浸水泡軟，以炒鍋將洋蔥、紅蘿蔔爆香後加入大白菜，待菜熟後起鍋另盛待用。
接著米粉入炒鍋，不斷加入肉燥湯汁與較肥的肉翻炒，直到米粉變軟且充分吸收肉燥湯汁為止。起鍋時再舖上先前待用的青菜、肉燥中的瘦肉與香菜即成。

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