我媽的拿手菜:台南肉燥、炒米粉





台南炒米粉 (by tenz1225)

編按:這篇文章原本刊登於2008年三月號的《逍遙》雜誌,該刊已於日前休刊。

這是台南式的炒米粉。我家每年年夜飯的必備菜色。

說來這可是家母的拿手好菜,和一般外賣的炒米粉不一樣的是,除了真材實料之外,米粉本身是稍浸一下水就直接下鍋炒。不斷翻炒的結果,讓肉燥、蝦米、洋蔥等等的香味完全為米粉所吸收,所以百吃不厭。

炒這種米粉是非常費工的。首先得準備一鍋台南式的香菇肉燥,肉只能選用肥瘦適中的帶皮豬肉,而且必需用刀切,不能用絞肉,以免絞斷肉的纖維;焢好一鍋肉燥後,再來就得在鍋中用力翻炒許久,才能讓米粉徹底入味。

台南炒米粉 (by tenz1225)

台南炒米粉 (by tenz1225)

這麼一盤正統台南式炒米粉,卻是出自一個羅東媳婦之手。宜蘭和台南的口味天差地遠,但媽媽的用心卻能讓挑嘴的祖母和父親也感到滿意。當它出現在年夜飯的桌上時,不但滿足了全家人的胃,當放上供桌時,大概也能讓早已不在人世的祖母和父親藉著它和我們重新團聚吧。

台南炒米粉 (by tenz1225)

提供食譜如下:

A. 肉燥

材料:
帶皮五花肉、紅蔥頭、香菇、蝦米、醬油、糖、胡椒、五香粉、醬油膏、蒜頭

做法:
五花肉切帶皮長條,分成較肥和較瘦兩份;紅蔥頭、香菇、蝦米爆香後加入少許胡椒與五香粉,再加入肥五花肉翻炒,待湯汁收乾後再加入瘦肉、醬油炒熟並入味。移至大鍋後加入醬油、糖、蒜頭和水煨煮,可加入胡椒與醬油膏提味。

B. 米粉

材料:
洋蔥、大白菜、紅蘿蔔、香菜、新竹米粉

做法:
米粉先浸水泡軟,以炒鍋將洋蔥、紅蘿蔔爆香後加入大白菜,待菜熟後起鍋另盛待用。
接著米粉入炒鍋,不斷加入肉燥湯汁與較肥的肉翻炒,直到米粉變軟且充分吸收肉燥湯汁為止。起鍋時再舖上先前待用的青菜、肉燥中的瘦肉與香菜即成。



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